Je totiž dosť veľká šanca, že aj keď sa radíte k milovníkom sushi, pravé wasabi sa k vám nedostalo!
Čo je vlastne wasabi?
Svetlozelená pasta, ktorá sa nachádza vedľa jednotlivých kúskov sushi alebo sa ponúka ako doplnok k vašej miske, je známa ako wasabi. Existuje však najmenej 90% šanca, že to v skutočnosti nie je wasabi. Zostáva faktom, že väčšina ľudí žije celý život v domnení, že konzumuje pravé wasabi, pričom to tak nie je.
Z čoho sa wasabi pripravuje?
Wasabi je najčastejšie známe ako korenistá zelená pasta, ktorá sa podáva ako doplnok ku všetkým formám sushi. Ale môžete použiť wasabi i na doladenie akéhokoľvek receptu. Pravé wasabi sa vyrába z podzemku (ako stonka rastliny, ktorá rastie pod zemou, kde by ste očakávali, že uvidíte koreň) rastliny Wasabia japonica.
Jeho charakteristická čistá korenitosť pochádza z alyl izotiokyanátu namiesto paprikového kapsaicínu. (Kde sú vaše obľúbené papriky na stupnici Scovilleho tepla? ) To je dôvod, prečo ľudia niekedy opisujú pocit, že im pri zahryznutí ide „do nosa“ horúčava wasabi. Receptory vône pre wasabi sa totižto nachádzajú v našich nosových priechodoch!
Ako chutí wasabi?
Skutočné čerstvo nastrúhané wasabi chutí sviežo s nádychom rýchlo slabnúceho tepla. Je štipľavý, ale dostatočne jemný, aby nechal vyniknúť chuť surovej ryby. Tepla, ktoré poskytuje wasabi podávané so sushi, má zvýrazniť rybiu chuť, nie ju prekryť.
V najlepších sushi reštauráciách šéfkuchár naporcuje wasabi na každý kúsok sushi (zvyčajne na štýl nigiri), aby vyvážil silu chuti z rýb.
Falošné „wasabi“ páli oveľa viac a dlhšie, pretože sa vyrába z chrenu a niekedy z horčice. Príliš veľa tejto imitácie wasabi úplne zakryje jemnú chuť sushi.
Z čoho sa najčastejšie vyrába falošné wasabi?
Skutočná rastlina wasabi je súčasťou čeľade Brassicaceae. Chren, reďkovky a horčica sú tiež v tejto čeľadi a majú podobne horkú chuť ako wasabi. Keďže autentické wasabi je drahé, väčšina wasabi nachádzajúceho sa v obchodoch s potravinami a s baleným sushi je vyrobená z práškového chrenu a umelej farby. Môže tiež obsahovať horčičný prášok a zahusťovadlá, ako je múka alebo kukuričný škrob.
Ako rozoznáte skutočné wasabi falošného?
Ak chcete odhaliť falošné wasabi, najprv sa pozrite na textúru. Pastovitá a hustá konzistencia je znakom napodobeniny wasabi (chren je zvyčajne úplne hladké pyré). Skutočné wasabi bude mať strúhanú, drsnú textúru.
Aby sme zachytili čo najlepšiu chuť, pravé wasabi sa podáva vždy čerstvo nastrúhané. Tradičnou metódou strúhania je prechádzať koreňom v kruhoch po žraločej koži, ktorá pôsobí ako brúsny papier, pričom z koreňa odrezáva veľmi jemné kúsky wasabi.
Prečo je pravé wasabi také drahé?
Rastlina Wasabia japonica sa neuveriteľne ťažko pestuje, pretože musí byť čiastočne ponorená do tečúcej vody, čo nie je bežná poľnohospodárska štruktúra. V Japonsku rastie divoké wasabi v skalnatých korytách riek. Je to tiež citlivá rastlina, ktorú môžu ničiť i malé zmeny prostredia alebo vlhkosti.
Väčšina wasabi sa pestuje v Japonsku, hoci niekoľko fariem sa objavilo v Severnej Amerike. Prečo pestovať takú vyberavú rastlinu? Pretože oddenky sa môžu predávať za viac ako 75 dolárov za libru. Táto extrémna cena je tiež dôvodom, prečo to pravé neuvidíte vo väčšine reštaurácií a už vôbec nie v obchode s potravinami.
