Z času na čas ľudia objavia na internete zaujímavú informáciu o jedle, ktorá im dosiaľ nebola známa. Všetci sa učíme novým veciam. Dnes vám vysvetlím ako prebieha výroba parmezánu i akú rolu v tom celom zohráva kravský žalúdok.
Parmezán sa tradične vyrába z kravského mlieka. Dozrieva najmenej 12 mesiacov v medených nádobách, kde sa zahrieva a pridávajú sa tam ďalšie prísady, ako sú srvátka a syridlo. A to je práve ono! Syridlo je tá surovina, pre ktorú budeme mať chuť navždy sa parmezánu vzdať. Jeho funkciu totiž plní enzým získaný z pravého žalúdka (teda slezu) neodstavených mláďat prežúvavcov. Najčastejšie sa jedná o teľatá, no môže to byť aj žalúdok kozľaťa či jahňaťa.
Tieto mláďatá pred odstavom konzumovali iba mlieko, ktoré sa v žalúdku zráža práva vďaka fyziologicky produkovanému enzýmu chymozínu, ktorý sa tvorí vo veľkých množstvách. Je potrebný práve preto, aby mlieko iba nepretieklo tráviacim traktom bez natrávenia a vstrebania – tak by totiž neposkytlo teľaťu takmer žiadne živiny. S pribúdajúcim vekom a zmenou zloženia kŕmnej dávky sa jeho množstvo znižuje a funkciu trávenia preberajú iné enzýmy.
Pri výrobe syra syridlo pomáha vytvárať pevnú zrazeninu (oddeliť sušinu od tekutiny), to je rozhodujúce pre vytvorenie správnej textúry syra. Ako syridlo by sa dala použiť i kyselina, či baktérie produkujúce kyseliny, avšak v prípade parmezánu, to pre zachovanie tej správnej chuti nie je možné.
Napriek tomuto zisteniu je výborným zdrojom mnohých živín. Obsahuje totiž viac ako 12 vitamínov. Najviac zastúpený je vitamín B12, ďalej vitamín A a tiež vitamín B2. Z minerálnych látok obsahuje najviac fosforu, vápniku, selén a taktiež zinok.
Parmezán je taktiež veľmi chutnou potravinou. Typicky sa pridáva do krémových cestovín, nokov, krémového rizota, ale hodí sa i do šalátov, bagiet, sendvičov či wrapov.
